La vinification est le processus de transformation du moût du raisin, son jus, en vin. C’est un aspect clé dans la production du vin. Nous allons voir comment faire du vin en passant en revue les différentes étapes de la vinification.
Les vendanges : la récolte des raisins
La première étape de la vinification est la récolte des raisins aussi appelée les vendanges. Cette récolte peut se faire manuellement ou mécaniquement. Mais la méthode n’influe pas sur le vin en lui-même. Cependant, des vendanges faites à la main ont moins de chances d’abîmer les fruits récoltés.
Cette étape est souvent faite à la tombée de la nuit dans les régions où il fait très chaud. D’autant plus que certains vignobles sont situés à flanc de montagne où dans des endroits peu accessibles pour les machines.
L’éraflage et le pressurage du vin
Lors de l’éraflage et du pressurage, il est crucial de faire preuve de délicatesse afin de préserver la qualité du moût. Une trop forte pression ou une manipulation brutale peuvent entraîner l’extraction de composés indésirables comme des tanins amers ou des saveurs végétales.
L'éraflage du raisin pour enlever les tiges
L’éraflage, ou égrappage, consiste à séparer les raisins de leurs tiges. Cette tige est appelée « rafles », d’où le terme « éraflage ». Cette étape permet de garder les raisins mûrs et juteux pour la suite de la vinification.
L’éraflage peut, comme les vendanges, se faire manuellement ou mécaniquement. Pour ce dernier, les raisins sont introduits dans une machine « éraflante » qui sépare les fruits des rafles
Le pressurage du raisin pour en extraire le moût
Après l’éraflage, on passe au pressurage. Le pressurage consiste à extraire le moût, le jus, du raisin. C’est dans ce moût que se trouvent les arômes et les sucres qui donneront naissance au vin.
Le pressurage peut être effectué de différentes manières en fonction du type de vin à produire. Le choix de la méthode dépendra du cépage utilisé et du style de vin souhaité.
- Le pressurage pneumatique : une presse douce qui comprime délicatement les raisins.
- Le pressurage mécanique : utilise une force mécanique pour extraire le moût.
La fermentation : étape clé de la vinification
La fermentation est l’une des étapes cruciales de la vinification. Les sucres contenus dans le moût de raisin sont convertis en alcool grâce à l’action des levures. Cette étape essentielle donne au vin ses arômes, ses saveurs et sa structure caractéristiques.
La fermentation alcoolique et la fermentation malolactique
La fermentation alcoolique : Pendant cette étape, les levures consomment les sucres présents dans le moût de raisin et les transforment en alcool éthylique. Elles produisent également du dioxyde de carbone. Ce processus confère au vin ses propriétés alcooliques et effervescentes.
La fermentation malolactique : Après la fermentation alcoolique, certaines variétés de vin subissent une deuxième fermentation appelée fermentation malolactique. Celle-ci transforme l’acide malique présent dans le moût en acide lactique. Elle apporte ainsi une sensation de douceur et une structure plus veloutée au vin.
Le contrôle de la température et de la durée de fermentation
La température de fermentation est un facteur important dans le développement des arômes et la stabilité du vin. Selon le type de vin, des plages de température spécifiques sont recommandées pour obtenir le profil aromatique souhaité.
Par exemple, les vins blancs peuvent nécessiter une fermentation à basse température (entre 10°C et 15°C) pour préserver leur fraîcheur. Mais les vins rouges peuvent bénéficier de températures légèrement plus élevées (entre 20°C et 30°C) pour favoriser l’extraction des tanins et des arômes.
La durée de la fermentation varie en fonction des caractéristiques recherchées dans le vin.
Par exemple, certains vins blancs frais peuvent être fermentés rapidement. Mais les vins rouges de garde, peuvent nécessiter une fermentation plus longue pour développer leur complexité et leur potentiel de vieillissement.
L’élevage du vin : différentes techniques de vieillissement
L’étape de l’élevage permet au vin de se développer et de gagner en complexité aromatique. Il existe différents types d’élevage de vin :
Élevage en fût de chêne
Cette méthode d’élevage est la plus connue et utilisée, notamment pour les vins rouges et certains vins blancs. Les fûts de chêne apportent des arômes boisés, des tanins subtils et favorisent l’oxydation contrôlée du vin. On distingue généralement deux types d’élevage en fûts de chêne
Élevage en fûts neufs : Le vin est élevé dans des fûts neufs. Ils apportent des arômes intenses de vanille, d’épices et de bois. Ce type d’élevage convient souvent aux vins de garde.
Élevage en fûts usagés : Le vin est élevé dans des fûts ayant déjà servi une ou plusieurs fois. Les arômes boisés sont plus subtils, et le vin peut bénéficier d’une meilleure intégration avec le temps.
Élevage en cuves
Certains vins, en particulier les vins blancs et les vins légers, sont élevés en cuves en acier inoxydable. Cela permet de préserver leur fraîcheur aromatique et de maintenir leur pureté fruitée. L’élevage en cuves favorise également une fermentation plus contrôlée.
Élevage sur lies
L’élevage sur lies consiste à laisser le vin reposer sur ses lies (les dépôts de levures mortes et de particules solides) après la fermentation. Cela contribue à développer une texture plus riche et crémeuse. Il apport aussi des arômes de pain grillé et de fruits à coque. L’agitation régulière des lies, le « bâtonnage », favorise une meilleure intégration des composants du vin.
Élevage en amphores
De plus en plus populaire, l’élevage en amphores fait référence à l’utilisation de jarres en argile pour élever le vin. Ce style d’élevage permet une micro-oxygénation délicate et une interaction subtile avec la terre cuite, donnant des caractéristiques aromatiques spécifiques.
Élevage en bouteille
Après l’élevage en fûts ou en cuves, certains vins nécessitent une période supplémentaire de maturation en bouteille avant d’être commercialisés. Cette étape permet au vin de se stabiliser et de développer des arômes plus complexes au contact de l’oxygène présent dans la bouteille.
Clarification et filtration du vin : obtenir une qualité optimale
La clarification permet d’éliminer les impuretés indésirables et d’obtenir un vin limpide. Elle va, plus précisément, enlever les sédiments, les résidus de levures et autres impuretés présents dans le moût ou le vin.
La filtration permet de stabiliser le vin en éliminant les particules en suspension restantes. Cela permet également de prévenir la formation de dépôts ou de troubles ultérieurs.
La mise en bouteille
La mise en bouteille est la finalisation de ce processus de vinification. Le nom est assez explicite mais cette étape comporte tout de même plusieurs aspects :
Préparation des bouteilles de vin
Avant la mise en bouteille, il est crucial de nettoyer soigneusement les bouteilles pour éliminer toute trace de contaminants. Cette étape garantit l’intégrité et la pureté du vin une fois embouteillé.
Remplissage des bouteilles de vin
Le vin est transféré dans les bouteilles préparées avec précision. Cette étape doit être réalisée avec une grande attention afin d’éviter tout contact excessif avec l’oxygène, ce qui pourrait altérer la qualité du vin.
Bouchage des bouteilles de vin
Le choix du bouchon est crucial pour assurer l’étanchéité et la conservation du vin. Les bouchons en liège naturel sont couramment utilisés, mais d’autres options, telles que les bouchons synthétiques ou les capsules à vis, gagnent en popularité. Chaque type de bouchon a ses avantages et ses inconvénients.
Étiquetage des bouteilles de vin
L’étiquetage est une étape importante pour informer les consommateurs sur les détails essentiels du vin, tels que le nom du producteur, le millésime, la région viticole et les informations légales. L’étiquette doit être attrayante, informative et conforme aux réglementations en vigueur.
Conservation et stockage du vin en bouteille
Une fois embouteillé, le vin doit être correctement conservé pour préserver sa qualité et ses caractéristiques organoleptiques. Il est recommandé de stocker les bouteilles dans un environnement frais, sombre et stable, à une température constante et sans vibrations, idéalement dans une cave à vin ou un réfrigérateur adapté.
Si vous êtes amateur de vin et que vous avez des bouteilles, vous avez aussi un rôle à jouer dans cette dernière étape. Si vous possédez des bouteilles de vin, vous pouvez consulter l’article sur les meilleures pratiques pour conserver son vin chez soi. Comme ça, vous aussi vous aurez une conservation optimale de vos vins.